Royale de fois gras

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • 200 g de foie gras cru
  • 100 g de fond de volaille bien corsé
  • 2 jaunes d'oeufs extra frais
  • 100 g de crème fraiche liquide entière
  • 1/2 cuillère à café de quatre épices

Préparation :

  • Mixer ensemble le foie gras, le bouillon de volaille réduit, la crème et les oeufs.
  • Filtrer à l'étamine en pressant si nécessaire avec une spatule souple.
  • Verser dans les ramequins et cuir au four réglé à 100°C (éventuellement au bain marie) pendant 1h à 1h30 en fonction du volume des ramequins (choisir idéalement des ramequins bas destinés aux crèmes brulées).
  • La consistance doit être fragile et instable, c'est ce qui fait le charme de cette crème.
Conseil malin : Servir avec des batonnets de brioche ou de pain d'épices toastés. Toute la difficulté de cette recette se situe à la cuisson, il ne faut donc pas détruire cet équilibre tremblotant en recouvrant la surface immaculéee avec une garniture de pain, sucre ou autre pour en griller la surface. Cela ruinerait l'effort porté à la cuisson lente.