Gravlax de truite de mer transparence de concombre et espuma de fenouil

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 600 g de filet de truite de mer
  • 150 g de sel marin
  • 100 g de sucre
  • 1 concombre
  • 1 fenouil
  • 2 c. à soupe de wasabi
  • 1 botte d'aneth
  • 2 citrons (ou pulco vert)
  • 6 dl de crème fleurette
  • 4 épices
  • Baies roses
  • Thym frais
  • Feuilles de gélatine

Préparation :

Mélanger le sel + le sucre + 2 jus de citrons (ou pulco vert) + aneth ciselée + baies roses + 4 épices et thym. Mettre cette préparation sur le filet de truite pendant 6 heures. Tailler le concombre en dés et le passer au blender avec la peau et un peu d'eau. Filtrer, mesurer et coller la gélatine à raison de 5 feuilles pour un litre de liquide. Verser dans 6 verres évasés et mettre au frais. Ciseler le fenouil et le faire étuver à l'huile d'olive. Passer au blender avec 3dl de crème fleurette. Filtrer, rajouter 3dl de crème + assaisonnement et mettre en siphon. Rincer le filet de truite à l'eau froide, l'éponger, le tailler en petits dés. Disposer sur la gelée de concombre et finir par l'émulsion de fenouil.