Boeuf bourguignon à la frênette du Morvan et fève de tonka

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1.5 kg de bœuf à braiser
  • 200 g de tomates pelées
  • 150 g de lardons
  • 150 g de petits champignons de paris
  • 30 g de farine de blé
  • 1 oignon
  • 4 carottes
  • 1 bouquet garni

Pour les oignons grelots :

  • 150 g d'oignons grelots
  • 50 g de beurre doux
  • 75 cl de vin rouge
  • 75 cl de frênette du Morvan
  • 50 cl de fond de veau
  • 1 branche de céleri
  • Noix de muscade
  • Paprika
  • 15 g de chocolat noir à 70%
  • 1 c. à soupe de concentré de tomates
  • 10 g de sucre en poudre

Préparation :

La veille, dégraisser et couper la viande en cubes de 3cm de côté. Émincer l'oignon, peler les carottes et les couper en petits bâtonnets. Placer les ingrédients dans un grand saladier. Recouvrir avec le vin rouge. Ajouter le bouquet garni. Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo une nuit. Le jour même, laisser s'égoutter la marinade pendant environ 30 min (récupérer le jus de la marinade). Préparer les oignons grelots : les peler et les placer dans une casserole. Les recouvrir d'eau et ajouter le beurre et le sucre. Découper un disque de papier sulfurisé et le placer sur les oignons en veillant à faire un petit trou au centre (pour que la vapeur s'en échappe). Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons aient pris une belle couleur et soient un peu caramélisés.
Faire blanchir les lardons dans l'eau bouillante 1 min, égoutter et faire revenir dans une cocotte. Retirer et réserver. Couper les champignons en 3 dans le sens de la longueur et le mettre dans la même cocotte, faire cuire et réserver.
Trier la viande des légumes et faire revenir le bœuf dans la cocotte avec de l'huile. Une fois que la viande est saisie, ajouter les oignons et les carottes de la marinade. Singer avec de la farine, c'est à dire ajouter la farine pour faire la liaison. Remuer bien et laisser cuire 5 min.
Mouiller avec la marinade et le fond de veau. Ajouter la branche de céleri, les tomates pelées et le concentré de tomates. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2h15 (la viande doit être fondante).
Lorsque la viande est cuite, la retirer, passer la sauce au chinois, retirer le bouquet garni et la branche de céleri. Faire chauffer la sauce, saupoudrer d'une pincée de paprika, d'une pincée de noix de muscade. Ajouter le chocolat et laisser cuire doucement.
Ajouter la viande et les légumes à la sauce, puis les lardons et les champignons et en tout dernier, les oignons grelots.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Servir avec des pommes de terre.

Conseil malin : Pour une viande encore plus moelleuse, faire cuire le bœuf bourguignon dans la cocotte en fonte au four th.6 (180°C) pendant environ 2h.