Recettes de Chefs étoilés

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1.5 kg de bœuf à braiser
  • 200 g de tomates pelées
  • 150 g de lardons
  • 150 g de petits champignons de paris
  • 30 g de farine de blé
  • 1 oignon
  • 4 carottes
  • 1 bouquet garni

Pour les oignons grelots :

  • 150 g d'oignons grelots
  • 50 g de beurre doux
  • 75 cl de vin rouge
  • 75 cl de frênette du Morvan
  • 50 cl de fond de veau
  • 1 branche de céleri
  • Noix de muscade
  • Paprika
  • 15 g de chocolat noir à 70%
  • 1 c. à soupe de concentré de tomates
  • 10 g de sucre en poudre

Préparation :

La veille, dégraisser et couper la viande en cubes de 3cm de côté. Émincer l'oignon, peler les carottes et les couper en petits bâtonnets. Placer les ingrédients dans un grand saladier. Recouvrir avec le vin rouge. Ajouter le bouquet garni. Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo une nuit. Le jour même, laisser s'égoutter la marinade pendant environ 30 min (récupérer le jus de la marinade). Préparer les oignons grelots : les peler et les placer dans une casserole. Les recouvrir d'eau et ajouter le beurre et le sucre. Découper un disque de papier sulfurisé et le placer sur les oignons en veillant à faire un petit trou au centre (pour que la vapeur s'en échappe). Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons aient pris une belle couleur et soient un peu caramélisés.
Faire blanchir les lardons dans l'eau bouillante 1 min, égoutter et faire revenir dans une cocotte. Retirer et réserver. Couper les champignons en 3 dans le sens de la longueur et le mettre dans la même cocotte, faire cuire et réserver.
Trier la viande des légumes et faire revenir le bœuf dans la cocotte avec de l'huile. Une fois que la viande est saisie, ajouter les oignons et les carottes de la marinade. Singer avec de la farine, c'est à dire ajouter la farine pour faire la liaison. Remuer bien et laisser cuire 5 min.
Mouiller avec la marinade et le fond de veau. Ajouter la branche de céleri, les tomates pelées et le concentré de tomates. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2h15 (la viande doit être fondante).
Lorsque la viande est cuite, la retirer, passer la sauce au chinois, retirer le bouquet garni et la branche de céleri. Faire chauffer la sauce, saupoudrer d'une pincée de paprika, d'une pincée de noix de muscade. Ajouter le chocolat et laisser cuire doucement.
Ajouter la viande et les légumes à la sauce, puis les lardons et les champignons et en tout dernier, les oignons grelots.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Servir avec des pommes de terre.

Conseil malin : Pour une viande encore plus moelleuse, faire cuire le bœuf bourguignon dans la cocotte en fonte au four th.6 (180°C) pendant environ 2h.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 600 g de filet de truite de mer
  • 150 g de sel marin
  • 100 g de sucre
  • 1 concombre
  • 1 fenouil
  • 2 c. à soupe de wasabi
  • 1 botte d'aneth
  • 2 citrons (ou pulco vert)
  • 6 dl de crème fleurette
  • 4 épices
  • Baies roses
  • Thym frais
  • Feuilles de gélatine

Préparation :

Mélanger le sel + le sucre + 2 jus de citrons (ou pulco vert) + aneth ciselée + baies roses + 4 épices et thym. Mettre cette préparation sur le filet de truite pendant 6 heures. Tailler le concombre en dés et le passer au blender avec la peau et un peu d'eau. Filtrer, mesurer et coller la gélatine à raison de 5 feuilles pour un litre de liquide. Verser dans 6 verres évasés et mettre au frais. Ciseler le fenouil et le faire étuver à l'huile d'olive. Passer au blender avec 3dl de crème fleurette. Filtrer, rajouter 3dl de crème + assaisonnement et mettre en siphon. Rincer le filet de truite à l'eau froide, l'éponger, le tailler en petits dés. Disposer sur la gelée de concombre et finir par l'émulsion de fenouil.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • 200 g de foie gras cru
  • 100 g de fond de volaille bien corsé
  • 2 jaunes d'oeufs extra frais
  • 100 g de crème fraiche liquide entière
  • 1/2 cuillère à café de quatre épices

Préparation :

  • Mixer ensemble le foie gras, le bouillon de volaille réduit, la crème et les oeufs.
  • Filtrer à l'étamine en pressant si nécessaire avec une spatule souple.
  • Verser dans les ramequins et cuir au four réglé à 100°C (éventuellement au bain marie) pendant 1h à 1h30 en fonction du volume des ramequins (choisir idéalement des ramequins bas destinés aux crèmes brulées).
  • La consistance doit être fragile et instable, c'est ce qui fait le charme de cette crème.
Conseil malin : Servir avec des batonnets de brioche ou de pain d'épices toastés. Toute la difficulté de cette recette se situe à la cuisson, il ne faut donc pas détruire cet équilibre tremblotant en recouvrant la surface immaculéee avec une garniture de pain, sucre ou autre pour en griller la surface. Cela ruinerait l'effort porté à la cuisson lente.


Pâte à Crumble :

  • 180 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 jaune d'œuf
  • 30 g de parmesan rapé

Préparation :

Travailler le beurre en pommade. Ajouter le jaune d'œuf puis la farine et le parmesan râpé, sabler la pâte, mettre au frais.
Disposer sur la plaque, cuire à 180°C. Dressage en verrine. Décorer avec des pluches d'herbes au choix.

Mini ratatouille
Ingrédients pour 15 verrines :

  • 1 oignon
  • 2 poivrons rouges
  • 3 courgettes
  • 2 aubergines
  • 80 g de tomates confites
  • 1/4 de botte de basilic
  • Huile d'olive
  • Piment d'espelette
  • Sel, poivre

Préparation :

Tailler les légumes en grosse macédoine, ciseler l'oignon.
Sauter les légumes séparément.
Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Refroidir.
Ajouter le basilic ciselé.

Crème de chèvre :

  • 120 g de chèvre frais
  • 100 g de crème liquide
  • 2 cuillères à soupee d'huile d'olive
  • Piment d'espelette
  • Sel

Préparation :

Tiédir la crème liquide, émietter le chèvre, travailler la crème de chèvre avec l'huile d'olive.
Assaisonner.
Mettre en poche à douille.

Ingrédients pour 12 verrines :

  • 4 tranches de jambon cru
  • 30 cl de crème liquide
  • 200 g de chèvre frais
  • 3 feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide

Préparation :

  • Mettre sur le feu dans une casserole, la crème, le chèvre, ne pas saler, poivrer légèrement.
  • Une fois fondu, retirer du feu et ajouter la gélatine (pressée hors du feu).
  • Mettre au frais pour servir.
  • Ajouter le jambon et la chiffonnade.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de filet de bœuf(coupé très fin par le boucher)
  • 4 c. à soupe d'huile de noix et de noisette
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 30 g de fromage de chèvre (bien sec)
  • 1 poignée de baies roses
  • 1 poignée de graines de coriandre
  • 1 oignon nouveau


Préparation :

  • Mettre le morceau de bœuf (si pas coupé par le boucher) un moment au congélateur afin de le raffermir, puis le couper en tranches très fines.
  • Étaler les tranches de bœuf sur un plat sans qu'elles ne se chevauchent.
  • Verser le vinaigre de cidre et l'huile de noix sur la viande.
  • Ajouter les baies roses, les graines de coriandre et l'oignon haché finement.
  • Couper le fromage de chèvre en copeaux avec un économe.
  • Laisser mariner au moins deux heures.
  • Au moment de servir, ajouter la ciboulette finement ciselée et les copeaux de chèvre.

Ingrédients :

  • 175 cl de lait
  • 135 g de pain d'épices extra émietté
  • 3 jaunes d'œufs
  • 215 g de chocolat blanc fondu
  • 250 g de crème fouettée
  • 3 feuilles de gélatine
  • 25 g de sucre semoule


Préparation :

  • Faire bouillir le lait avec le pain d'épices émietté, ajouter le sucre et les jaunes d'œufs.
  • Faire cuire comme une crème pâtissière (2 minutes).
  • Ajouter la gélatine, puis faire refroidir au batteur avec le chocolat blanc fondu.
  • Ajouter la crème fouettée lorsque la préparation est froide.

Ingrédients :

  • 300 g de fromage blanc lisse
  • 8 c. à soupe de miel
  • 100 g de pistache
  • 10 cl de crème liquide


Préparation :

  • Battre le fromage blanc avec 1 c. à soupe de miel
  • Hacher grossièrement les pistaches au couteau. En incorporer la moitié du fromage.
  • Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  • Incorporer-la délicatement au fromage blanc.
  • Répartir le miel restant entre 4 verrines.
  • Déposer dessus la deuxième moitié des pistaches.
  • Ajouter le mélange au fromage blanc.

Conseil malin : Transformez ces verrines en dessert glacé : remplacez le fromage blanc par de la glace à la noix de coco et arrosez celle-ci de miel. Garnir d'amandes entières grillées et concassées.

Ingrédients :

  • 90 g de lait
  • 45 g de pain d'épices
  • 30 g de jaunes d'œuf
  • 75 g de chocolat blanc
  • 1 feuille et demi de gélatine
  • 125 g de crème fouettée
  • 2 spéculoos (facultatif)


Préparation :

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide, faire fondre le pain d'épices avec le lait sur feu doux, incorporer les jaunes d'œufs.
  • Remettre à cuire deux minutes hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine puis le chocolat blanc.
  • Fouetter jusqu'à refroidissement pour atteindre 35°C, terminer avec la crème fouettée.
  • Mettre en verrine.
  • Facultatif : ajouter un mirepois de pomme golden.